茶叶里让舌头感觉到味道的主要是鲜爽度和回甘这两个东西。鲜爽度像山泉水一样清冽，回甘像冰糖一样甜在喉咙后面。这些味道都是茶叶里的化学物质在作怪，比如茶多酚、氨基酸这些小分子，它们在嘴里打转儿的时候，就让你觉得有苦有甜还有鲜。

茶多酚和氨基酸的比例越高鲜爽度越强，比如绿茶中的茶多酚含量在20%-30%之间，氨基酸含量在4%-6%之间，这样的搭配让绿茶喝起来更清爽。中国农业科学院大前年的数据说，红茶的茶多酚含量是18%-25%，氨基酸是2%-3%，所以红茶更带点醇厚回甘。加工工艺也关键，比如杀青能锁住鲜味物质，揉捻会让茶多酚和氨基酸结合更紧密。就像《茶叶加工学》里说的，手工揉捻的茶叶，氨基酸释放量比机器高15%-20%，这就是为什么老茶客都爱用手炒的茶。不过要是火候过了头，茶多酚烧焦了，就会发苦发涩，就像煮过头的茶叶汤一样难喝。