茶叶变色主要是因为氧化酶和光照温度的作用。氧化酶遇到空气中的氧气会把茶多酚转化成茶黄素，茶黄素让茶叶变黄，温度越高氧化越快，光照时间越长变色越明显。比如绿茶在阳光下晒半小时就发黄，而红茶因为发酵过程本身含有较多氧化酶，所以变色更自然。

氧化酶是茶叶里的天然酶类物质，它和茶多酚、氧气、温度共同作用才能变色。实验数据显示氧化酶活性在25-35℃时最强，超过40℃会失活。茶多酚氧化后生成的茶黄素每克含0.5-2毫克，就能让颜色从绿变黄。比如用30℃温水冲泡绿茶，氧化酶在4-8小时内活性最强，这时候如果茶叶暴露在阳光下，变色速度比阴天快3倍。农业研究指出，茶叶在25℃环境下存放三天，黄变率比5℃环境下高60%。所以存茶时要避光低温，而制茶时通过高温杀青能灭活氧化酶，这就是红茶能长期存放而绿茶容易变色的原因。