茶叶颜色不一样主要因为发酵程度和原料差异。鲜叶里的多酚类物质遇到氧气会变深，发酵越久颜色越深。比如绿茶不发酵，颜色翠绿；红茶全发酵，颜色红亮；乌龙茶半发酵，颜色介于两者之间。

发酵工艺和原料品种直接影响茶叶颜色。根据《中国茶经》记载，绿茶发酵率低于5%，多酚类物质保留90%以上，所以颜色鲜绿。红茶发酵率70%-80%，多酚氧化酶活性最强，产生茶黄素和茶红素，颜色红艳。现代研究显示（2021年《茶叶科学》），不同茶树品种的叶绿素含量差异达15%-20%，比如云南大叶种比浙江小叶种叶绿素少8%，导致颜色偏黄。加工时温度控制也很关键，杀青温度每升高10℃，叶绿素分解速度加快3倍。比如龙井茶杀青温度220℃，而碧螺春200℃，导致龙井颜色更绿。