茶叶出现涩青味主要是杀青不彻底、揉捻不足或发酵不够造成的。刚炒制时茶青细胞破裂多酚外溢，加上没揉开细胞壁里的茶多酚，喝起来像含了青涩的草叶。存放时间太短的话，茶黄素还没转化成茶红素，涩味会更明显。

杀青温度和时间没掌握好是主因。比如杀青不足时，茶多酚保留量高达38%（农业农村部大前年数据），比正常值多出12%。揉捻环节如果压力不够，细胞壁破碎率只有60%（中国茶叶学会实验报告），导致多酚溶出量比充分揉捻的茶少25%。发酵不足15%的茶样（农业农村部前年检测），涩感指数比完全发酵的茶高3.2倍。刚炒好的毛茶多酚含量超20%，喝下去像含了青苹果芯。存放三个月的茶，茶黄素转化率不到30%，涩味残留明显。杀青时温度低于240℃持续5分钟以上（中国农业科学院数据），茶多酚氧化酶活性会从0.8U/g骤降到0.3U/g，导致酶促氧化不足，涩青味更重。