茶叶嫩芽好主要因为芽叶嫩小，细胞活性强，茶氨酸和芳香物质更集中。嫩芽做茶鲜爽度高，叶子粗老容易苦涩。比如绿茶杀青时嫩芽能锁住更多叶绿素，冲泡后汤色更透亮，回甘更持久。

爱好者的话要讲透这个道理得掰开揉碎说。首先嫩芽芽叶嫩小，细胞壁薄得像窗户纸，茶氨酸这种鲜味物质容易跑出来。中国农业科学院大前年检测数据显示，优质绿茶嫩芽茶氨酸含量是成熟叶的3倍多，但茶多酚含量只高15%，苦涩感反而轻。再比如白茶，头采嫩芽的挥发性物质比二芽多28%，这就是为什么白毫银针要挑单芽。不过也有例外，像滇红这类红茶，成熟叶的红茶多酚氧化更充分，汤感更醇厚。所以选嫩芽还是叶子得看茶类，绿茶、黄茶、白茶偏嫩芽，乌龙茶、红茶、黑茶则用成熟叶。但嫩芽做茶就像选新鲜蔬菜，叶脉嫩得像婴儿手指，炒制后香气更鲜活，喝起来喉咙有清凉感，喉韵能滑到舌根底。