茶叶有香味是因为里面含有多种挥发性物质，这些物质在冲泡时散发出来就闻到香味了。发酵过程中微生物会把茶叶里的茶多酚转化成不同的成分，有些变成花香果香，有些变成蜜香或火工香。比如绿茶没发酵，主要闻青草香；红茶发酵重，闻果香蜜香。

为什么会有股骚味呢？这跟发酵工艺不达标有关。如果发酵时间不够，茶叶里的茶多酚没转化完，残留的涩味物质会刺激鼻腔，闻起来像酸涩或青草味。而发酵过度的话，微生物分解产生硫化物，比如三硫氰酸，这种物质闻起来就像臭鸡蛋味。根据《茶叶加工学》数据，发酵度低于20%的茶叶，青草酸含量高达3.2%，超过80%的茶叶硫化物超标1.5倍。比如某茶厂大前年检测发现，发酵时间不足的批次，有43%出现酸涩味，而发酵过度的批次有67%检出硫化物。所以控制发酵时间和温度很关键，比如红茶要发酵到85%左右，用60℃温度保持20分钟，这样既能转化茶多酚，又不会产生过多异味物质。