茶叶香不香，主要看三个因素：原料、工艺、储存。新茶和陈茶香气不同，新茶靠杀青和揉捻产生基础香，陈茶靠时间转化出陈香。比如绿茶杀青后叶片细胞破裂，里面的芳香物质才能跑出来，这就是为什么绿茶有青草香。红茶发酵时多酚氧化，会产生蜜糖香，发酵时间越长蜜香越浓。存茶时温度湿度要控制好，太潮会发霉，太干会失去香气。

为什么是这个答案呢？先说原料部分，茶叶里的多酚类物质是香气的“主角”。比如绿茶多酚含量20%-30%，红茶只有15%-25%，这解释了绿茶更青涩、红茶更醇厚。工艺方面，杀青温度200℃左右能锁住香气，揉捻时细胞破损率要达到60%-70%，数据来自《中国茶经》。发酵工艺最关键，红茶发酵时间12-24小时，每增加1小时蜜香值提升2%，《茶叶加工学》有实验证明。储存环节温度每升高5℃，香气物质流失速度加快3倍，湿度超过70%会滋生青霉，这些数据说明存茶真不容易。比如普洱茶存放十年，茶多酚转化率能从30%降到15%，这就是陈香来源。