有些茶叶酸是因为发酵过程中茶多酚和氨基酸转化了，比如绿茶发酵不足或原料本身酸度高。夏天存茶不当也会让茶叶变酸，比如没及时冷藏的龙井可能酸得发苦。

茶叶酸味主要来自两方面，一是发酵工艺没掌握好，二是储存条件不达标。发酵时温度高时间短，茶多酚没完全氧化，就会残留酸味物质。比如大前年茶叶研究所测出，发酵度低于30%的绿茶，酸度值比正常茶高1.8倍。储存方面，高温高湿环境会让茶叶酶活性增强，加速产生有机酸。实验显示25℃环境下存放7天，茶叶酸度上升0.5-0.7个pH值。比如没及时密封的普洱茶饼，三个月后酸味明显加重。此外原料品种也影响酸度，比如云南大叶种茶青本身茶多酚含量比浙江小叶种高15%，发酵后酸味更突出。