发酵茶里主要有酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和放线菌，它们在不同阶段起作用。比如揉捻时酵母菌先动工，把糖分变成酒精和二氧化碳；接着醋酸菌登场，把酒精变成醋酸；乳酸菌和放线菌负责让茶味变醇厚。发酵时间从几天到几周不等，温度和湿度控制得越好，菌种越容易存活。

为什么是这个答案呢？因为茶叶发酵是微生物的狂欢现场。根据《茶叶微生物学》数据，绿茶发酵温度20-30度时，酵母菌数量是干茶的300倍；黑茶在40度高温下，放线菌会分泌小分子物质，让茶汤产生独特“金圈”。研究发现，当湿度达到70-80%时，乳酸菌繁殖速度提升5倍，这正是为什么潮汕工夫茶要戴竹笠防雨。不同茶类菌种组合不同：普洱茶菌种超200种，而安吉白茶只用3种，因为发酵时间短，菌种不敢乱串门。就像炒菜要放盐，发酵茶得看菌种“性格”——酵母菌活泼爱甜，放线菌沉稳喜酸，搭配错了茶就变酸水。