热揉主要是用40-50度的热水把茶叶团成团子，边揉边出汁水。这样茶叶的细胞壁被破坏，内含物质更容易释放，同时让茶叶表面形成一层白霜，这样干燥时不容易碎，还能保留更多香气。这个步骤一般在杀青后马上做，时间控制在1-2分钟，手要握紧茶叶往同一个方向揉。

为什么这样做呢？因为高温揉捻能快速破坏茶叶细胞结构，促进酶和多酚类物质接触，这样发酵速度加快。比如大前年《茶叶科学》研究显示，热揉后茶叶发酵率比普通揉捻高20%，而且香气物质保留率增加15%。具体操作时要注意温度不能太高，否则会烫坏茶叶，揉的时间也不能太长，否则茶叶会变黑。另外白霜的形成是因为揉捻时细胞液渗出，干燥后自然结晶，这层白霜能锁住水分，让茶叶更耐储存。同时往一个方向揉是为了让茶叶形成规则形状，方便后续干燥定型。比如龙井茶热揉后要成“雀舌”状，普洱茶则要揉成饼状，不同茶类手法略有不同。