要多次换水洗去泥沙，然后焯水30秒，大火快炒2分钟，这样青叶脆嫩入味。记得用铁锅温度高，油不能太少，出锅前撒点盐提鲜。

为什么这样做？因为野生青叶含有草酸和泥沙，第一次换水只能冲掉表面脏东西，得换三次水才能把泥沙冲干净。焯水30秒能去掉90%的草酸（中国食物科学2021年数据），铁锅200℃以上高温快炒能锁住水分，这样青叶不会发黄变软。要是省略焯水步骤，吃下去会像喝浓茶一样涩口。另外油太少的话，炒出来的青叶会粘锅，撒盐太早容易出水，得放盐才够香。数据证明，正确焯水后草酸含量从0.8%降到0.05%，营养保留率提高40%（中国农业科学院大前年报告）。