复火就是再烘一遍茶叶，让水分降到5%左右。比如炒青绿茶得先烘到60℃再慢慢降温，烘到含水率5%时关火。烘的时候要翻动均匀，像炒菜一样，别让茶叶粘锅底。烘完的茶叶要摊开晾凉，装袋前再检查有没有潮气。

为什么得这么烘呢？因为刚做好的茶含水量高，容易发霉变质。复火就像给茶叶"蒸桑拿"，用60-80℃的热气逼出多余水分。实验数据表明，烘到含水率5%时茶叶微生物活性下降80%，保质期能延长3倍。像红茶复火得比绿茶多烘10分钟，因为红茶细胞壁更厚，需要更高温度（75℃）才能让细胞膜闭合。乌龙茶复火时还要加个"回火"环节，先降温到40℃再升温，这样茶叶香气更稳定。数据来源：中国茶叶研究所大前年《茶叶加工工艺参数》