金观音红茶得做好三步：先晒青让叶子失水变软，接着揉捻成条索状，放在阴凉处发酵变红。发酵时间一般是2-4小时，温度控制在25-28度最合适。干燥环节要分两次，初烘用80度杀青，足干时再低温烘焙。

为什么这么讲究呢？晒青是基础，叶子失水到70%时才能揉捻，数据说这时候细胞壁破损最均匀。揉捻力道大容易碎茶，小了条索不紧，参考《茶叶加工学》说适度揉捻可使茶多酚溶出率提升15%。发酵温度每高1度，茶黄素就多3%，但超过28度会苦涩。干燥时高温先杀青灭酶，低温烘焙保香，这样茶汤红亮带甜味。后可能变成“晒青失水70%揉捻，发酵2-4小时25-28度，初烘80度杀青再低温烘”。