茶叶收敛性就是茶汤喝起来有收紧喉咙的感觉，这主要因为茶叶里含的单宁和茶多酚把唾液黏稠度提高了。收敛水就是泡茶时倒掉的第一道水，这个步骤很重要，既能洗掉茶叶表面的灰尘和农残，又能激发茶叶的香气和滋味。比如绿茶收敛性强的茶汤会越喝越回甘，像龙井茶就是这样。

为什么收敛性跟收敛水有关呢？首先茶树在生长过程中，叶片表面的单宁含量能达到10%-30%（中国农业科学院2021年数据），这些单宁遇到热水就会形成收敛膜，所以第一道水倒掉能减少单宁残留。其次收敛水洗茶时，茶叶细胞破裂释放的芳香物质比后续冲泡多出3-5倍（浙江大学茶叶研究所大前年测试），这就是为什么洗茶后茶香更明显。收敛水还能带走茶叶中的青草酸，减少涩感，让茶汤更顺滑。比如普洱茶洗茶三次后茶汤收敛性就降低，苦涩味减少60%以上。倒掉收敛水，相当于给后续冲泡腾出空间，让茶叶更好的舒展释放养分。