茶叶分六种是看做茶时有没有让茶叶变红。就像煮饭要加盐，做茶要看发酵程度。绿茶最没发酵，白茶发酵最轻，红茶发酵最重，中间还有黄茶、青茶、黑茶三个中间状态。简单说就是看茶叶变不变成红色，变红越少排前面，变红越多排后面。

为什么按发酵分六种呢？因为茶叶变红靠酶和氧气作用，不同茶厂控制发酵时间不同。比如绿茶要杀青不让发酵，白茶放三天自然氧化，红茶要揉捻让细胞破裂加速氧化。数据说绿茶发酵0-10%，白茶10-20%，黄茶20-30%，青茶30-50%，红茶60-85%，黑茶85-100%。这样分能保证每类茶有独特风味，就像苹果分红富士、黄元帅，各有各的甜。要是按炒茶火候分，可能一百种都分得清，但传统上就认发酵程度最实在。