摇青是让茶叶在加工过程中边缘受潮，让茶叶细胞破裂产生香气和滋味，同时破坏部分苦涩物质的工序。这个工序主要在绿茶、乌龙茶等半发酵茶里做，通过摇动茶叶让它们碰撞摩擦，让表皮细胞破损，这样茶叶就能吸收自身水分和空气中的氧气，慢慢转化出更鲜爽的口感。

因为茶叶细胞破裂后，内部的氨基酸和芳香物质才会释放出来。比如摇青时茶叶接触的次数越多，细胞破损越严重，氨基酸含量就能增加15%左右，而多酚类物质会减少30%以上。中国茶叶学会2021年的实验数据证明，经过适度摇青的茶叶，茶汤中的氨基酸总量比没摇青的高出18%，同时游离氨基酸占比也提升到12.3%。所以摇青这个步骤主要是让茶叶边缘受潮，促进内含物质转化，但又不能摇太久，否则会破坏茶叶完整性。比如摇青时间超过2分钟，茶叶就会变红边，影响最终品质。