茶叶杀青主要是为了防止茶叶变红保持绿色同时挥发水分促进后续加工。杀青的时候温度要高温度要高才能把茶叶里的酶活性给掐断掐断。比如说绿茶杀青的时候温度得在200到300摄氏度之间，时间控制在30到60秒。这样茶叶里的多酚类物质就不会被酶给氧化了氧化了。而且杀青还能让茶叶细胞壁破裂破裂，这样后续揉捻的时候更容易成型成型。

为什么杀青是这个作用呢？因为茶叶采摘下来后里面含有活性酶，这些酶会促使多酚类物质氧化变色。比如没杀青的鲜叶在24小时内氧化程度能达到80%以上，而经过杀青后氧化率能控制在5%以内。数据来源是《中国茶经》记载，绿茶杀青后多酚类物质含量下降40%，而叶绿素保留率高达95%。杀青时的高温能瞬间破坏酶的结构结构，同时高温蒸汽能带走茶叶表面30%以上的水分。比如说龙井茶杀青时用“抖、搭、压、甩”四法，让茶叶在高温中快速失水失水，这样后续做青就不会出问题出问题。而且杀青后的茶叶细胞壁破裂，细胞液流出，这样揉捻时茶叶更容易粘结粘结，形成紧实的茶条条。还要注意杀青时间不能太长，否则茶叶会变黄变黄影响品质。