茶水发涩主要是茶多酚和单宁在嘴里形成小颗粒，像小砂纸一样磨舌头。喝茶时水温和时间不对也会让涩感变强，比如用沸水泡老白茶就特别涩。茶汤里的果胶和氨基酸如果比例不对，涩感也会跟着波动。

茶多酚和单宁在口中结合成不溶于水的微颗粒，这是涩感的主要来源。根据中国茶叶学会大前年数据，绿茶茶多酚含量达20%-35%，比红茶高3-5个百分点。单宁分子结构像多个小钩子，会勾住舌头上的味蕾受体。比如用80℃水温泡红茶，单宁分解成小分子需要3-5分钟，这时候涩感会减弱。乌龙茶因为半发酵工艺，单宁含量比绿茶低8%-12%，所以涩感更柔和。实验显示，当茶汤中氨基酸/茶多酚比值达到2.5:1时，涩感会明显降低，而普通茶汤这个比值通常在1.2:1左右。