茶叶泡久了起沫，主要是茶多酚和浓度高时产生的。这些物质像小泡泡的黏合剂，泡得越久越容易聚在一起浮在表面。茶汤里的糖分和空气接触也会让泡沫更绵密，就像煮面时水开冒大泡泡一样。

泡茶时间超过30分钟，茶多酚和浓度会从2.5%降到1.2%（数据来源：《茶叶化学》2021年研究），这时候它们形成的表面活性剂比例刚好让泡沫稳定。实验显示，用80℃水泡2小时的绿茶，泡沫量比泡1分钟的多了3倍，但超过3小时反而减少，因为茶黄素等物质开始沉淀。茶汤表面活性剂浓度在1.5%-2.0%时泡沫最厚实，这个区间对应着茶水比1:50到1:60的浸泡时间。空气中的微生物也会分解部分表面活性剂，所以隔夜茶沫少还带酸味。