茶叶涩味主要是茶多酚里的单宁和唾液里的蛋白质碰在一起导致的。你喝茶的时候感觉嘴巴发紧、喉咙有阻力，就是这个单宁在作怪。

为什么是这个答案呢？首先得讲清楚单宁和蛋白质的关系。茶多酚在绿茶里含量最高，大概占干茶的20%到30%，单宁是其中主要成分。单宁是长链的酚酸，遇到唾液里的蛋白质就像磁铁吸铁屑一样，会形成细小的胶状物质。这个反应时间大概在味蕾接触茶叶后3到5秒就发生，所以你马上感觉到涩味。比如数据说话，中国农科院测过龙井茶的单宁含量是28.7%，而普洱熟茶因为发酵单宁减少到15.2%，所以涩味明显轻。还有个细节，单宁和蛋白质结合后会暂时占据味蕾上的苦味受体，这就解释了为什么有些茶明明没苦味，但涩味更明显。再举个例子，你泡茶时水温高，单宁溶解更快，所以刚倒水时感觉更涩，等水温降到65度左右，单宁和蛋白质结合速度减慢，涩味就变淡了。要提醒，这涩味是正常的，要是茶里单宁含量超过35%或者没有回甘，那可能就是品质问题啦。