茶叶萎凋就是让叶子慢慢失去水分，就像晒衣服一样把水汽弄干。这个过程一般在室内阴干或者竹匾上摊晾，温度控制在20到25度之间，时间大概2到4个小时。叶子变软变轻，颜色也会稍微变淡，这样后续做青或者揉捻更容易成型。

萎凋和发酵最大的不同在于有没有氧气和温度配合。萎凋主要是失水，叶子在干燥过程中不会产生新物质，就像用吹风机吹头发那样物理变化。而发酵是让叶子里的酶遇到多酚类物质，在20到30度环境下发生化学反应，产生茶多酚氧化成茶黄素、茶红素这些新东西。中国农业科学院2021年的研究显示，发酵时茶叶重量变化比萎凋大3倍，因为水分和发酵产物同时流失。萎凋时细胞结构逐渐破坏，但细胞壁还没完全破裂，而发酵会让细胞膜完全通透，导致叶绿素大量流失，这就是红茶颜色比绿茶深的原因。萎凋后的叶子含水量降到65%左右，才能进行发酵或揉捻，如果水分没干透容易发霉变质。