发酵就是茶叶细胞破裂后酶和空气反应产生颜色香气和味道的变化。绿茶不发酵，白茶微发酵，黄茶轻发酵，青茶半发酵，红茶全发酵，黑茶后发酵。每种茶类的发酵程度不同，所以颜色香气味道不一样。比如绿茶翠绿清香，红茶红褐醇厚，黑茶陈香浓郁。

因为发酵程度不同所以颜色香气味道不一样。比如绿茶杀青阻止发酵，白茶萎凋时间短，黄茶闷黄促进氧化，青茶摇青促进酶促反应，红茶揉捻破坏细胞，黑茶渥堆加速发酵。数据来自国家茶叶质量监督检验中心，绿茶0-10%，白茶10-20%，黄茶20-30%，青茶30-50%，红茶80-90%，黑茶90-100%。发酵时间温度和工艺决定茶叶品质，比如红茶发酵80%以上需要12-48小时，黑茶渥堆温度40-50℃加速发酵。所以工艺不同结果不同，比如白茶萎凋6-12小时，黄茶闷黄2-4小时，青茶摇青10-20次。