茶叶泡开时表面有泡沫，杯底有沉淀，这是茶叶里的茶皂素和茶多酚在作怪。泡茶时茶叶细胞破裂，茶皂素和茶多酚跑进水里，茶皂素密度小浮在表面形成泡沫。揉捻过的茶叶细胞更碎，泡沫更多。泡的时间越长，茶多酚沉淀到底部，泡沫也会慢慢消掉。

茶叶里的茶皂素和茶多酚本来就在叶子里，泡茶时茶叶遇热水舒展，细胞破裂释放这些物质。茶皂素像小泡泡的原料，密度比水小就浮起来，茶多酚密度大就会沉底。比如绿茶杀青温度200到300摄氏度，破坏酶活性让茶多酚停止氧化，但揉捻时压破细胞，每克茶叶能释放3到5毫克茶皂素。红茶发酵度高，茶多酚转化成茶黄素，密度更大，所以泡沫少沉淀多。泡茶时水温85到95摄氏度，泡10分钟茶多酚沉淀量增加40%，这时候泡沫就少了。杀青不透的茶叶细胞没破完，泡沫反而更持久，比如老白茶因为细胞壁完整，泡半小时泡沫还在。