萎雕主要是把茶叶摊在竹匾上，放在通风的地方晾晒，让叶子慢慢变软。这样茶叶里的水分能均匀蒸发，叶脉舒展得更开，方便后续做青或者杀青。萎雕还能让茶叶表面的绒毛脱落，减少发酵时产生杂味的可能，同时让茶叶更容易吸收后续工序的香气。

萎雕的核心作用是为茶叶发酵打基础。萎雕时茶叶温度一般在25℃到30℃之间，湿度保持60%到70%，这种环境能让茶叶中的酶活性提升3到5倍。比如龙井茶萎雕2小时后，茶多酚氧化速度比直接杀青快40%，而普洱茶萎雕6小时后，儿茶素分解量增加25%。萎雕时间太短的话，茶叶里的水分去不掉，后续发酵容易发酸，比如做普洱萎雕至少要6小时，时间不够的茶汤会有青草味。萎雕时间过长又会让茶叶失水过度，叶质变硬，影响揉捻成型，比如铁观音萎雕超过4小时，成品率会下降15%。萎雕过程中茶叶会自然释放部分香气物质，比如萎雕2小时的绿茶，挥发性物质种类比未萎雕的多12种，包括苯乙醇、茉莉内酯等特征香气成分。萎雕还改变了茶叶的细胞结构，让细胞壁更松软，这样在发酵时微生物更容易侵入，比如萎雕后的红茶比直接发酵的茶红素含量高18%。萎雕工序就像给茶叶做“预热”，既去除了多余水分，又激活了酶活性，为后续工艺做好充分准备。