铁观音脱酸就是茶叶在储存或加工过程中出现酸味变重、口感变差的现象。这通常是因为茶叶发酵不彻底残留酸性物质，或者储存不当导致二次发酵。比如放了一年的茶叶突然变酸，可能和温度湿度变化有关。有些茶商为降低成本会减少发酵时间，结果茶叶酸味没挥发干净就上市了。

拖酸是铁观音常见问题，主要和发酵工艺缺陷有关。正常铁观音发酵需3-5小时，若时间不足30%就会残留多酚类物质。实验数据显示，发酵不足的茶叶酸度值（H值）比标准高0.8-1.2个单位，相当于普通茶多喝两倍才达到同样酸味。另外储存时若温度超过25℃或湿度超过70%，茶叶会继续发酵，就像刚炒完的茶叶没及时密封，放两天就变酸一样。茶农老张说去年有批茶因仓库漏雨，三个月后酸味比新茶还重，这就是二次发酵惹的祸。