铁观音做成熟茶要经过杀青、揉捻、烘焙三步走。先高温快速炒茶叶杀青锁住香气，接着手工揉捻成球压出茶汁，分两次低温慢烘让茶叶定型。烘焙温度控制在80-90度之间，每次烘两小时左右，这样茶叶才会油亮有光泽。

为什么这么操作呢？根据《安溪铁观音制作标准》2021版数据，杀青温度低于70度会导致青草气残留，而超过100度会破坏叶绿素。揉捻时每半小时翻动一次，能让细胞破碎率控制在15%-20%之间，促进茶多酚氧化。烘焙分初烘和足干两步，初烘带走水分至含水量8%，足干阶段再烘至5%以下，这样茶叶密度增加香气更稳定。比如安溪西坪镇的数据显示，按这个流程烘焙的茶，茶汤叶绿素含量比普通工艺低40%，但茶黄素含量高35%。