铁观音泡茶前几泡要控制时间，第一泡三十秒到一分钟出汤，第二泡一分钟到两分钟，第三泡两分钟到三分钟。出汤时间根据茶叶老嫩调整，新茶快老茶慢，水温高时间短，水温低时间长。每次出汤后要倒掉前几道水，避免苦涩。

因为铁观音是乌龙茶，对水温敏感，所以前几泡要控制时间，第一泡三十秒到一分钟出汤，这样能避免茶多酚过度释放产生苦涩。根据《茶叶加工学》数据，铁观音茶多酚含量18%-30%，5%-10%，高温快出汤能平衡滋味。水温95℃时，30秒出汤茶氨酸保留率92%，苦涩物质仅析出3.2%。新茶芽叶细嫩，老叶粗老，所以新茶快出汤老叶慢出汤。比如用紫砂壶泡老茶，第三泡要延长到三分钟，否则会闷出青草气。水温每降5℃，出汤时间加30秒，比如85℃时第一泡要两分钟出汤。这样既保证茶香又避免苦涩，符合传统凤凰三点头手法。