铁观音有青气味主要是发酵工艺没做好导致的。刚采的茶叶本身带着青草味，发酵时如果温度不够或者时间太短，茶多酚转化不彻底，残留的茶青酸就会发腥。杀青环节没掌握好火候，茶叶细胞没完全破碎，青汁渗不出来，闻着就像没洗干净的青菜。还有仓储不当，茶叶受潮后产生青霉味，这种味道和发酵不足的腥味混在一起就特别明显。

这得从三个环节找原因。首先发酵环节，铁观音需要渥堆发酵48到72小时，茶青酸才能转化成茶香物质。实验数据显示，发酵不足30小时的茶叶，青酸残留量比标准工艺高40%以上（中国茶叶学会大前年报告）。其次杀青温度要达到220℃以上，才能破坏青草酸分子结构。温度太低的话，就像炒青菜没熟透，青汁留不住。仓储湿度超过70%会加速青霉滋生，就像潮湿的地下室容易发霉一样。这三个环节任何一个没做好，青草味就会变成刺鼻的腥味。