茶叶香味分很多种，像花香、果香、蜜香，还有像火工香、炭火香这种特殊味道。不同地方产的茶香味不同，比如云南普洱有陈香，西湖龙井有清香，因为品种和加工方法不一样。炒青茶有青草香，发酵重的有闷味，像红茶泡久了会变酸味。香气还分前调中调后调，刚泡出来是花香果香，放一会儿变蜜香，喝到嘴里还有回甘味。

为什么茶叶有这些香味呢？首先茶叶里含300多种化学物质，像芳樟醇是花香，苯乙醇是果香，这些成分在加工时变化。比如绿茶杀青固定青草香，发酵茶多酚氧化产生蜜香，火工茶高温产生焦糖香。数据说西湖龙井氨基酸含量高所以清香，普洱熟茶微生物分解产生陈香，这些在《中国茶经》里有记载。还有温度影响，85℃泡绿茶保留花香，100℃泡红茶激发果香。不同品种差异也大，比如铁观音有兰花香，因为含高浓度芳樟醇，而数据统计显示福建茶农经验显示，同一品种海拔每升高100米，花香浓度增加5%。