茶喝起来涩主要是单宁酸和茶多酚在作怪。单宁酸像小钩子一样勾住舌头表面的唾液蛋白，让舌头感觉发紧发涩。茶多酚也会和唾液中的淀粉酶结合，产生暂时性收敛感。这两种物质在茶汤里浓度越高，涩味就越明显。

茶汤里的单宁酸和茶多酚含量跟茶叶种类、发酵程度、冲泡时间都有关系。比如绿茶单宁酸含量高达15%-25%，比红茶高3倍多。实验数据显示，用80℃水温冲泡绿茶时，单宁酸溶出量是100℃的1.8倍。当茶汤里的单宁酸浓度超过0.1%时，舌头的苦涩感就会特别突出。茶多酚和唾液淀粉酶反应需要30秒以上时间，所以刚入口时可能感觉不涩，过几秒才变明显。有研究说，如果泡茶时间超过5分钟，涩味会增强40%。茶农发现，把茶叶晒干后揉捻再发酵，能减少单宁酸含量，这就是乌龙茶涩味比绿茶轻的原因。