第二道泡茶得等两三分钟，要是泡太短茶味淡，泡太久茶汤变苦。茶汤倒出来闻闻，要是闻着没清香反而带酸味，就是泡过头了。这时候可以换新茶或者用热水洗茶一遍。

铁观音是半发酵茶，第一道泡三分钟足够唤醒茶叶。茶多酚和氨基酸在60℃水温下开始分解，这时候茶汤最鲜爽。第二道要是泡两分钟，茶叶里的果胶和茶黄素已经析出得差不多了，要是再泡三分钟以上，茶多酚氧化产生的茶红素就会变多，茶汤苦涩味就盖过清香了。根据中国茶叶研究所大前年数据，铁观音在85℃水温下泡四分钟，茶多酚含量会从第一道的28%降到17%，同时茶红素从5%升到12%。这时候茶汤就像被压榨过的果汁，酸味明显，喝起来没回甘。所以第二道茶得控制时间，保持茶汤的鲜爽度。