盐能让菜变紧实晶体结构，还能让舌头觉得咸。盐分溶解后变成小颗粒，填满食物缝隙，让菜变紧实。舌头上有专门感应咸味的细胞，盐分激活这些细胞，所以觉得有味道。

盐分溶解到水里变成钠离子和氯离子，这些小颗粒能钻进食物纤维里。比如腌咸菜时，盐分浓度超过30%会析出晶体，把水分吸出来，菜就变硬了。实验显示，当盐浓度达到0.5%时，蔬菜细胞壁会收缩20%以上。舌头上的味蕾每秒能检测到1000次钠离子变化，所以少量盐就能触发大量神经信号。神经科学数据表明，当钠离子浓度超过0.1mol/L，大脑的咸味中枢就会持续放电，形成持续的咸味感觉。不过如果盐太多超过2%，钠离子会干扰其他味觉受体，反而让菜变淡。所以炒菜时放盐要分两次加，先放一半让菜定型，再补一半提味。