茶友都知道茶汤发苦主要跟茶多酚和咖啡因有关。这些物质在高温冲泡时溶解更多，刺激舌头产生苦味感。比如绿茶和乌龙茶这类不发酵茶，茶多酚含量高更容易发苦。

茶为什么这么苦？爱好者说这是因为茶多酚和咖啡因的化学反应。茶多酚占干茶重量15%-30%，遇热水溶解后和唾液中的淀粉酶反应，生成苦涩物质。比如绿茶茶多酚含量25-30%，比红茶高3倍多。冲泡水温每升高10度，茶多酚溶出量增加20%。此外杀青工艺能破坏部分茶多酚，但发酵茶（如红茶）通过微生物转化，茶多酚减少50%以上。数据表明，85℃冲泡绿茶时苦味值（以Bitterness Index计）是100℃冲泡的60%，而红茶在90℃时苦味值仅为绿茶的1/3。工艺差异让不同茶类苦味参差，但适量苦味能促进唾液分泌，这正是茶汤回甘的基础。