茶分六大类，发酵程度不同。绿茶不发酵，白茶微发酵，黄茶轻发酵，青茶半发酵，红茶全发酵，黑茶后发酵。发酵靠微生物和酶，时间温度影响大。

为什么这样分呢？因为工艺不同导致发酵程度变化。比如绿茶刚采下就杀青，高温破坏酶活性，所以不发酵，数据说绿茶发酵率0-5%。白茶只萎凋不揉捻，保留部分酶，微生物自然作用，发酵率5-10%。黄茶多闷黄步骤，让酶和氧气接触，发酵率10-20%。青茶摇青碰撞叶片，酶促氧化，发酵率20-70%。红茶揉捻破坏细胞壁，酶和空气充分反应，发酵率80-95%。黑茶渥堆让微生物分解茶多酚，发酵率10-30%。比如《中国茶经》记载，不同茶类微生物参与量差异达5倍，工艺决定发酵上限。温度每升高10度，酶活性提升3倍，这就是为什么杀青关键。