茶水涩是因为茶多酚里的单宁酸和唾液蛋白质结合形成膜状物堵住味蕾。泡太久水温高容易出涩味，新茶涩味重存放半年后单宁酸氧化减少就顺滑了。

茶涩的根本原因是单宁酸与口腔黏膜中的蛋白质发生螯合反应。中国农业科学院2021年研究显示，绿茶单宁酸含量在20-35mg/g时最涩，当pH值超过7.5时涩感会增强30%以上。茶青采摘后24小时内单宁酸含量达峰值，所以明前茶更涩。冲泡时水温超过85℃会使茶黄素分解产生苦涩物质，而第一泡出汤时间超过3分钟会导致单宁酸溶出量增加45%。实验数据表明，用85℃水温冲泡红茶，涩感值（采用5分制）从3.2分降到1.8分，而用沸水冲泡则升至4.5分。存放过程中单宁酸氧化转化率每增加10%，涩感值就下降0.3分，这也是老茶更顺滑的原因。