回甘是茶汤滑过喉咙后，在舌根或喉咙后段出现的甜味，持续几秒到几十秒，可能带点香气。比如喝完一口普洱茶，喉咙会慢慢变甜，像含了块方糖，但比方糖更自然。这种甜味不会太冲，反而让人想多喝几口。要是回甘时间短，可能说明茶水火气重；要是回甘时间长，说明茶质好。

回甘是因为茶水里的茶多酚和氨基酸在口腔里发生反应。茶多酚遇到唾液里的淀粉酶，会分解成甜苷类物质，这就是回甘的甜味来源。比如普洱茶多酚含量25-30%，回甘时间平均15秒；龙井茶多酚20-25%，回甘时间8-12秒。数据证明，茶多酚每升高1%，回甘时间延长约2秒。要是茶水没回甘，可能火气没退，或者氨基酸不足。比如新白茶火气重，回甘弱；老白茶经过转化，回甘明显。还有泡茶水温影响，水温90℃以上，茶多酚溶出快，但氨基酸易被破坏，回甘反而变短。所以好茶得水温、时间、茶类都合适，才能让回甘发挥到最好。