茶汤苦味主要是茶多酚和在冲泡时溶解到水里造成的。比如绿茶泡太久或者水温太高，这些物质就特别多，喝起来就会发苦。有些茶本身苦味就重，比如单丛茶和普洱茶，因为它们的茶多酚含量比较高。

苦味重可能是因为茶多酚和浓度高，水温高或者泡太久，比如绿茶含量2.5%-4.5%，红茶3.8%-6.2%。茶多酚遇到热水会更快释放，而在高温下溶解更多。比如用沸水泡绿茶，前几泡苦味就明显，但等三泡之后，苦味会变淡，回甘就出来了。实验数据显示，当水温从80℃升到95℃时，茶多酚溶出量增加40%，溶出量增加35%。茶叶老嫩程度也影响，嫩芽的含量比老叶高1.2倍。所以泡茶时控制时间和水温，能减少苦味。不过有些茶比如正山小种，本身带有烟熏味，苦味和香气会一起出现，这种苦味反而让人感觉好喝。