茶泡出来发涩主要是茶叶里的茶多酚氧化了。茶多酚遇到空气和高温容易变成果酸和单宁酸，这两种东西会黏在舌头表面，让人感觉发涩。比如绿茶里的茶多酚含量最高，泡茶时温度越高、时间越长，涩味就越明显。

茶多酚氧化是因为茶叶里的酶和空气中的氧气发生了反应，这个过程叫酶促氧化。茶多酚原本是没味道的，氧化后会生成单宁酸和茶黄素。数据显示，绿茶的茶多酚含量能达到20%-30%，而红茶经过发酵后茶多酚含量降到5%以下。泡茶时水温超过85℃会让氧化速度加快，比如用沸水泡绿茶，涩味会比泡70℃的水多出40%。另外茶叶泡的时间越长，接触空气越久，单宁酸浓度也会上升。比如泡5分钟和泡10分钟的绿茶，单宁酸含量差能达到15%。所以控制水温在75℃左右，泡2-3分钟，涩味就能降到最低。不过像普洱茶这种后发酵茶，涩味是正常风味，不用太担心。