茶发酵就是茶叶被氧化变味，氧化过程让茶叶颜色变深，味道变浓，同时产生一些新的香气物质。发酵就像给茶叶做SPA，微生物和酶在特定温度下分解茶叶里的多酚类物质，分解后的产物变成茶黄素、茶红素这些“变味小能手”。发酵程度不同，茶汤颜色深浅和滋味浓淡就差很多。

茶发酵的原理其实和茶叶里的酶有关，这些酶遇到氧气就会启动工作模式。比如绿茶刚采下来就马上杀青，把酶给“冻住”了，所以发酵率不到10%。而红茶需要萎凋后再揉捻，让酶充分分解多酚，发酵率能达到80%以上。数据说话，前年《茶叶科学》研究显示，发酵率每增加10%，茶黄素含量就上升3.2%，茶红素增加1.8%。乌龙茶介于两者之间，半发酵工艺让它在25℃下闷2小时，发酵率稳定在20%-30%。所以发酵就像给茶叶开派对，微生物和酶来跳舞，跳得越欢，茶汤颜色和滋味变化就越大。还要注意，不同茶类发酵时间差得可大了，绿茶全程不到1小时，普洱熟茶要发酵3个月以上。