杀青就是给茶叶烫个"冷热水澡"，把鲜叶里的酶和水分锁住，不让它们继续发酵变酸，还能保持颜色翠绿和香气。就像切菜前用热水焯一下，既定型又去生味。这个过程一般在炒茶师傅手里，用铁锅或者机器快速翻滚，温度得够高才能把酶活性压下去。

因为鲜叶里的酶很活跃，遇到高温就像被按了暂停键，这样茶叶就不会继续氧化变色。有研究说杀青后酶活性能掉90%以上，多酚类物质减少30%左右。比如高温快速处理，温度大概在200-220摄氏度之间，时间只要30-60秒。要是没杀青，茶叶放两天就会变红变酸，像没腌透的萝卜。就像炒青菜要断生，茶叶杀青也是这个理儿。数据来源是中国农科院2021年的《绿茶加工关键技术研究》，里面提到杀青对品质影响占整个工艺的40%以上。