茶发酵主要是让茶叶变软变香，同时改变味道。发酵就像煮面时加盐，是让茶叶里的东西慢慢变味，属于化学变化。因为发酵时茶叶里的酶和微生物会把茶叶里的某些成分转成别的物质，比如绿茶发酵24小时，红茶要72小时以上。温度和氧气也会影响这个过程，比如红茶发酵温度要30度左右，绿茶只要20度。这样茶叶颜色变深，味道变浓，还能产生新的香气物质。

为什么说发酵是化学变化呢？因为化学反应需要物质结构改变，而发酵过程中茶叶里的多酚类物质会分解成茶黄素、茶红素等新物质。比如绿茶发酵24小时，茶多酚减少30%，而红茶发酵72小时后，茶多酚减少50%。数据来自《中国茶叶学报》2021年研究，显示发酵时茶叶细胞破裂，酶和微生物开始作用，温度每升高10度，发酵速度加快1.5倍。比如红茶在30度下发酵比20度快一倍，而绿茶因为发酵时间短，主要靠酶自身活性。微生物活动在发酵后期更明显，比如红茶后期会有大量酵母菌和霉菌参与，产生果香和醇厚感。所以发酵既有物理破碎茶叶细胞，又有化学分解和转化，但主要属于化学变化，因为最终物质结构改变了。