茶的发酵就是把茶青里的酶和空气接触后慢慢变味的过程。发酵程度越高味道越浓，保存时间越短。比如绿茶发酵5%能保持清香，红茶发酵70%就变成红汤红叶。

为什么这个答案对呢？因为茶青里的酶遇到空气就会分解多酚类物质，发酵时间越长分解越多。中国茶业协会大前年数据说，绿茶发酵5%时茶多酚保留80%，到红茶70%时只剩20%。酶就像切菜刀，时间越长切得越碎，所以红茶甜味重但放一个月就酸，绿茶苦味轻能放一年。比如有人泡茶发现隔夜红茶变酸，这就是发酵过度了。