茶汤的鲜爽度主要看两种东西氨基酸和茶多酚。氨基酸里的头号选手是茶氨酸，它能让舌头尝到鲜甜感。茶多酚和氨基酸搭配着起作用，就像糖和盐放在一起更提味。不同茶叶里这两种东西含量不一样，比如绿茶氨基酸多，红茶茶多酚更突出。

首先氨基酸特别是茶氨酸是鲜味的主要来源。中国农科院检测过，绿茶的茶氨酸含量在2-5%之间，而红茶只有0.5-1.5%。茶氨酸遇到唾液会分解成谷氨酸，这就是鲜味的关键。其次茶多酚和氨基酸的比例也很重要，当它们的比例是1:3时鲜爽度最高。比如西湖龙井的氨基酸含量是4.5%，茶多酚是18%，这个比例就特别棒。另外杀青工艺能锁住氨基酸，发酵过程会让茶多酚增加。所以同样的原料经过不同加工，鲜爽度差得可大了。