茶有涩味主要因为茶里含的茶多酚和单宁这两种东西遇到唾液会变酸刺激舌头。比如绿茶越绿涩感越强，红茶煮久反而回甘。还有泡茶时间水温影响大，泡太久或水温高容易发涩。

茶多酚和单宁是导致涩感的主因，茶多酚在绿茶里含量高达20-30%（《茶叶化学》数据），单宁遇到蛋白质会形成胶状物黏住舌头。比如绿茶茶多酚含量20%到30%之间，红茶单宁含量比绿茶高15%左右。冲泡时水温超过90℃会让单宁析出更快，所以泡茶时水温别太高。另外茶青没揉捻紧的话，茶多酚溶出慢反而涩感轻。比如用紫砂壶泡老白茶，涩味比玻璃杯泡的轻20%左右（中国茶科所实验数据）。时间上茶泡到三分钟最涩，五分钟后单宁分解产生回甘。