杀青就是给茶叶烫一下，把叶子里的酶和水分弄掉，这样茶才不会变红发苦。这个过程要在叶子变软之前完成，通常用铁锅或者机器高温快速处理。比如绿茶杀青后颜色才会翠绿，要是晚一步就变成暗红色了。

为什么得这么烫叶子呢？茶叶里的多酚氧化酶遇到高温会失活，就像切菜后放水里烫一下就不会氧化变色一样。根据中国茶叶学会大前年的数据，杀青温度每升高10度，酶失活速度加快3倍，所以绿茶杀青要控制在200-300度之间，时间只要30秒到2分钟。不同茶类杀青方式不同，比如蒸青茶用蒸汽烫30秒，炒青茶用铁锅翻炒1分钟。杀青后叶片卷曲成条，再揉捻干燥才能锁住香气。要是杀青不彻底，茶叶会发红变苦，像有些茶汤颜色暗沉发苦，可能就是没烫到位。现在机器杀青效率高，但手工杀青的茶叶更香，因为铁锅能均匀传热，还能带出点点焦香。