茶类发酵是说茶叶在制作过程中氧化变质的程度，发酵快慢要看茶叶含水量和温度。比如绿茶根本不发酵，黑茶发酵最快要一个月左右。白茶微发酵三天就能出香，红茶发酵七天就成红汤红叶。发酵越快，茶叶颜色越深，味道越浓。

为什么这样呢？因为茶叶里的多酚类物质遇水遇热会氧化，发酵快慢全看怎么控温控湿。比如绿茶杀青后高温锁住营养，根本不发酵；黑茶渥堆发酵，温度湿度都调到最合适，30到60天就能完成。数据说黑茶发酵速度是绿茶的十倍以上，白茶因为自然萎凋，三天就能完成80%发酵。渥堆发酵的黑茶多酚氧化率能达到95%，而绿茶只有5%以下。所以渥堆这种人工控温方法，让黑茶发酵比自然萎凋的白茶快二十多倍。比如普洱熟茶渥堆30天，白茶自然发酵三天，两者的发酵程度差了整整一个等级。