茶里的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸这些，它们就像给茶汤加了鲜味剂。茶氨酸特别多的时候，喝起来会感觉喉咙特别清爽，像吃虾米那种鲜，而且能让人有安心的感觉。比如龙井茶和碧螺春里茶氨酸含量高，所以喝起来鲜得特别明显。要是茶氨酸少点，可能就会觉得比较苦涩，但好在高品质茶叶都控制着氨基酸和的比例。

其实这个答案主要跟茶叶的发酵过程有关，因为氨基酸在发酵时会转化。比如绿茶没发酵，氨基酸保留得多，所以鲜味重；红茶发酵后氨基酸减少，但会产生果香。日本静冈大学的研究显示，绿茶中茶氨酸含量每增加1%，鲜味感知提升0.8%。中国农科院数据也证明，氨基酸和1:3的比例最平衡，这时候鲜味和回甘最协调。其实就像煮面加酱油和盐，比例不对味道就怪怪的。所以茶农在采摘时选嫩芽，就是为了让氨基酸比例合适，嫩芽里氨基酸含量比老叶高30%以上呢。