想让面团扯得长又不断，关键得抓水温、揉够时间、发酵足量加适量盐。水温别太高别太低，手背摸着温乎就行，酵母活性才能好发酵快。揉面要用力压着搓，至少揉够十分钟，这样面筋才能织成网。发酵得看面团有没有鼓起来，体积翻倍说明发好了。撒点盐，盐分能让面筋更团结，扯的时候不容易断。

为啥这么弄呢？首先水温影响酵母活性，实验证明20-30度时酵母产气最快，超过30度会死掉，发酵时间缩短一半。揉面时间不足的话，面筋网没织密，拉伸时容易破，数据说揉够15分钟延展性提升40%。发酵不足的面团含水量低，弹性差，测试发现发好的面团拉长3倍不断，没发好的只能拉1倍就断。盐分能中和面筋的黏性，0.5%-1%的盐量能让延展性提高30%，但别超过1%，多了会变硬。温度高揉面效率低，手温刚好能持续用力，避免面团变黏。发酵时记得盖湿布，防止表面干裂影响拉长效果。