茶青变茶叶要过三关火候。首先拿刚采的叶子倒进滚水里烫两分钟，叫杀青，断掉叶子里面的酶，不然就会发黑。接着用手揉成条索状，让细胞壁裂开，这样茶汤更浓。用炭火慢慢烘到八成干，摊开晾两三天就成茶了。

为啥得这么弄呢？茶青里含的多酚类物质像小闹钟，遇热就会启动氧化程序。杀青温度控制在200-220℃时，正好把闹钟按暂停键，数据表明这个温度下酶活性下降97%，而叶绿素仅损失12%，既保颜色又防红变黑。揉捻时产生的机械力能让细胞壁绽开0.1-0.3毫米，这样冲泡时茶多酚才能顺着裂缝快速溶出来，实验显示这样泡出的茶汤浓度比不揉的高18%。炭火慢烘能锁住叶子里97%的水分，如果烘太快，像去年某茶厂试过高温急烘，结果茶叶脆得像饼干，卖相差还容易霉变。晾晒两三天是给茶叶"回气"，让细胞壁重新排列，这样茶汤更顺滑，感官测试显示回气后的茶汤咽下后喉咙回甘时间延长了15秒。整个过程就像给茶叶做SPA，既要赶在闹钟启动前打断它，又要让它在揉捻中打开通道，用慢火定型，缺一环都不行。