茶又苦又涩主要是咖啡因和茶多酚在作怪。茶树叶子里的咖啡因像小尖刺扎喉咙，茶多酚像胶水黏在舌头上。还有叶绿素这个“苦味放大器”，专门把苦味变强。

茶苦涩是因为咖啡因和茶多酚的浓度高。咖啡因每100克干茶大约含20-60毫克，像绿茶的咖啡因含量是红茶的1.5倍。茶多酚占干重的15-30%，其中儿茶素占60%以上，它们和唾液里的蛋白质结合会产生苦味。比如龙井绿茶的茶多酚含量是25%，铁观音是28%，比红茶高两倍多。还有个关键原因，杀青工艺让茶多酚没完全氧化，所以绿茶最苦。这些成分在口中分解时，咖啡因先刺激神经，茶多酚再慢慢释放苦味，叶绿素残留让喉咙有涩感。